RSS
Как делают саке
После музея манга нас ждал завод саке. Мне почему-то казалось, что мы должны приехать на окраину города, в промышленную зону, нарядиться в спецодежду и попасть в огромные цеха белого цвета, где на конвейерной ленте длиной в километр едут бутылки с саке, а рабочие в белоснежных комбинезонах стоят и следят за работой автоматических линий. Завод встретил нас несколькими мешками риса, оборудованием для очистки сырья, его замачивания, брожения, фильтрации, пастеризации и выдержки.
Давайте немного ознакомимся с процессом производства! Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Специальные требования предъявляются и к воде: она должна быть с калием, магнием, фосфором и кальцием, но быть свободной от железа и марганца.
На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10% до 50% зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до целых суток. Затем его подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски - к нему добавляют плесневые грибки и выдерживают все в теплом и влажном помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15-35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения саке с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжении 6-12 месяцев.
Ну а дальше остается разлить саке в тару и наклеить этикетки.
При заводе, естественно, есть магазин и небольшой дегустационный зал, куда мы и отправились потом. Процесс дегустации был прост: нам подносили маленькие стопочки с напитком, а мы их выпивали - всего где-то по 5-6 стопочек разной крепости. По общему мнению, самое приятное на вкус саке было около 17%. Вообще-то саке столь непохоже на традиционный европейский алкоголь, что отнесение его к какой-либо группе спиртных напитков весьма проблематично. Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). Но за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию. Саке именуют и рисовым вином, что опять же неверно, так как его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. На самом деле, саке - это ни что иное как рисовое пиво. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20%, саке обычно относят к лёгким напиткам ввиду технологических особенностей производства.
Надегустировавшись, мы отправились в магазинчик и купили себе по паре бутылочек.
Рыбный рынок
Однако завод саке был не единственным нашим гастрономическим приключением. Впереди нас ждал рыбный рынок.
У входа на рынок, как и у многих других зданий, естественно, стоит какой-нибудь персонаж из манга. Здесь, как вы уже догадались, Китаро.
Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса.
Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторых блюдах используются просто в сыром виде (например, как сасими), выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высоких температур. Но японцы любят не только морских гадов, во многих рецептах встречаются морские водоросли.
Как правило, продается и используется в пищу то, что поймали с утра в этот же день.
Вчерашнее не едят (если это, конечно, не сушеная или маринованная рыба).
07/03/2011