Оливки Эстремадуры. Закусить и не только

RSS Обсудить

В испанской Эстремадуре собирают очередной урожай оливок. И годятся они не только для производства масла.

// anatoly-gendin.livejournal.com

Для начала давайте разберемся со словами. Извечная наша путаница с оливками и маслинами в испанском языке решена очень просто - слово там одно, асейтуна (aceituna, множественное число aceitunas), и означает оно "оливка". Это всем знакомый зеленый плод оливкового дерева. Отсюда вовсе не вытекает, что маслин в нашем понимании, то есть черных оливок, в Испании нет. Очень даже есть, много разных и вкусных, но они так по-простому и называются - "черные оливки" (aceitunas negras), а отдельного слова для маслин действительно нет.

Сами испанцы очень четко различают оливки и маслины и на кухне, и за столом. Если для какого-то блюда необходимы именно маслины, в рецептурных справочниках так и пишут - aceitunas negras. Редко, но в таком же контексте встречается выражение aceitunas verdes, "зеленые оливки". А вот в тапас-барах в качестве традиционной для этих заведений закуски обычно подают именно оливки в разных видах, маринованные или соленые.

Эстремадура как раз и славится в Испании как регион, где выращивают столовые оливки (Aceitunas de mesa), для еды. В северной части эстремадурской провинции Касерес примерно 80% выращенных оливок употребляются именно как столовые и лишь оставшиеся 20% идут на производство масла.

В сыром виде оливки в пищу не годятся, они горькие и твердые. Поэтому их маринуют или засаливают. В состав различных маринадов помимо оливкового масла и уксуса входят также острый стручковый перец или перечная паста, репчатый лук или луковая паста, чеснок, апельсиновая или лимонная цедра, разные пряные травы. А еще из оливок вынимают косточки и фаршируют их всякой всячиной, тем же перцем, анчоусами или орехами, чаще всего это миндаль или фундук.

// anatoly-gendin.livejournal.com

Вторая фотография сделана на рынке города Мерида (Merida), столицы Эстремадуры. Спорим, при виде этих оливок, фаршированных крохотными огурчиками, вам уже захотелось ими закусить, и мы даже знаем, что именно! Для таких случаев в Эстремадуре берут сорт оливок покрупнее, типа Гордаль (Gordal). Еще один популярный сорт называется Карраскенья де Бадахос (Carrasquena de Badajos). Косточки у него маленькие, мякоти относительно много. А сорт Мансанилья касеренья (Manzanilla cacerena) оказался настолько удачным, что его культивируют и во многих других районах Испании.

А еще эстремадурцы активно используют свои замечательные оливки в повседневной стряпне, добавляя их в соусы, супы и другие блюда. Делайте, как они. Вам понравится.

RSS Обсудить