Голицынские подвалы Нового Света



    За несколько лет ведения блога и увлечения фотографией я посетил много разных подвалов, тоннелей, подземелий. Самых разных - от заброшек до законсерированных орудийных батарей.

    Но в тоннеле, где далеко в черноту уходят бесконечные штабеля бутылок с шампанских я побывал впервые.
    24 штольни, вырубленные в горе.
    7 километров (даже чуть больше) - их суммарная длина.
    До 5 миллионов бутылок шампанского в бесконечных подвалах.

    Добро пожаловать в Голицынские подвалы завода шампанских вин в Новом Свете.

    В начале рассказа немного истории.

    Все началось с того, что однажды у богатого русского князя возникло непреодолимое желание быть не хуже, чем некие забугорные умельцы.

    Звали его Лев Сергеевич Голицын. И задумал он заткнуть за пояс французских производителей шампанского. В 1878 году он поселяется в Крыму, в поселке под названием Парадайз, который сейчас носит название Новый Свет. Князь Голицын за дело взялся рьяно - здесь взрывали горы, долбили горные склоны, заготавливали можжевеловые и сосновые колья.

    Так рождались первые виноградники Нового Света.

    Примерно в 80-х года XIX начинаются первые опыты с шампанским, © источник Остров Крым а в 1896 году голицынское шампанское было подано во время коронационного обеда по случаю вступления на престол царя Николая II.

    После этого события шампанское князя получило название «Коронационное», и уже под этой маркой новосветское шампанское тиража 1899 года на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду – кубок Гран-При.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Поняв, что что-то начинает получаться и нужно создавать условия для "правильного" шампанского, в 90-х года XIX века Голицын принимает решение направить неуемную силу рабочих, ранее расширявших площади под виноградниками на новое направление - вырубку винных подвалов в горе.

    Но местные рабочие не могли быстро и эффективно долюить скалу, потому сюда привезли гастарбайтеров-метростроителей турецких специалистов по горно-взрывным работам и тоннелям.

    Первые штольни имели длину около 3 верст и строительство первой очереди было завершено в 1903 году.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Новосветские тоннели имеют несущие стены из дикого камня, а опоры, ниши для вина и своды сделаны из керченского белого камня. До настоящего времени сохранились две каменные винодельни, соединенные каменным фасадом главного входа. Одна из них была с двухэтажным подвалом и рядом тоннелей в глинистом грунте, иногда имевших отдельные входы. Система вентиляции организована таким образом, что используются естественнеые воздушные потоки. Главное же достоинство этих подвалов - стабильная температура в любое время года и при любой погоде наверху - +12/14 градусов

    В 80-х года прошлого века подвалы реконструировали, добавив еще ряд штолен и доведя общую их продолжительность до 7 километров.

    Работы выполняли рабочие из харьковского метрополитена.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Во времена Льва Голицына производственные мощности составляли около 60 тысяч бутылок шампанского в год. С одной стороны - немного. Но с другой.... нужно просто представить, что стоит за этой цифрой.

    Шампанское в Новом Свете делаются классическим способом. Его еще называют бутылочным или шампэнуаз. Он возник во Франции лет 300 назад и является настоящей классикой и показателем совершенства производителя шампанского.

    Способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта.

    В наше время более распространенным способом является акратофорный или резервуарный способ. В свое время это был настоящий переворот, и благодаря ему, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом способе виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах, и лишь потом разливаются в бутылку и идут сразу в продажу. Быстро, дешево, массово... Но вернемся в наши подвалы. Здесь все иначе. Здесь классика и шампанизация в бутылках... И таких предприятий на территории бывшего СССР всего 4 - Новый Свет, Артемовск, Абрау-Дюрсо и Крикова (самое молодое)

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Здесь виноматериал после первичного брожения разливают в бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку.

    Именно здесь эти бутылки будут лежать три года, где в них будет происходить процесс вторичного брожения. Кстати, интересный факт - буутылка для шампского должна выдерживать давление в 17 атмосфер.

    Нет, конечно, во время брожения внутри не образовывается столь высокое давление, ведь закладывается некоторый запас, но все же оно там достаточно высокое.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    В тоннелях бутылки укладываются к горизонтальном положении в штабелях.

    Как я уже сказал выше, здесь в них происходит процесс вторичного брожения. В них под воздействием дрожжей и тиражного ликера образуется углекислота.

    Сам процесс длится примерно 30-40 дней, после чего дрожжевая культура умирает и расщепляетсч на различсные соединения. Так создается, а вернее, формируется аромат будущего шампанского.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    За три года выдержки делается 4 перекладки. Операция делается вручную. Бутылки аккуратно перекладываются от одной стенки к другой, образовывая точно такие же штабеля. При этом бутылку берут и несколько раз аккуратно взбалтывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Вот он, осадок в бутылке

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    После перекладки партия обязательно маркируется.

    В первый год делается две перекладки, во второй и третий - по одной.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    После трех лет лежания и перекладывания, бутылки моются и отправляются на следующий этап. Он называется ремюаж...

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Ремюаж - это сведение осадка на пробку.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Ремюер - человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, © источник Остров Крым приподнимая их примерно на на полсантиметра и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке. Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Последняя операция в технологической цепочке производства шампанского классическим способом - освобождение вина от осадка или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки - за это время газ из бутылки вышибает осадок.

    После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Бутылки с осадком перед дегоржажем

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.

    Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25oС. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. (на фото бутылки до стадии дегоржажа)

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    24. Но есть в Новом Свете помимо 24-х штолен с 5-ю миллионами ожидающих своей очереди бутылок с шампанским и еще один небольшой подвальчик... Спуск в него загадочный и крутой...

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Здесь звучит скрипка и горят свечи... Здесь дегустируют шампанское...

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Сидя на бочках под сводами старых голицынских штолен...

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    А затем путь наверх, в черноту крымской ночи...

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    ... мимо зловещей цепи дегоржажного транспортера...

    Голицынские подвалы Нового Света / Украина
    // aquatek-filips.livejournal.com

    Источник: ru-travel.livejournal.com
    aquatek_filips
    16/07/2013 15:00


    Мнение туристов может не совпадать с мнением редакции.
    Отзывы туристов, опубликованные на Travel.ru, могут быть полностью или частично использованы в других изданиях, но с обязательным указанием имени и контактов автора.

    Новости с Украины

    13.04.18 Туры на Чернобыльскую АЭС возобновлены
    06.03.18 В Киеве открылся второй отель бренда ibis
    28.12.17 C 1 января правила въезда на Украину для россиян изменятся
    17.11.17 Названы самые опасные и безопасные страны для туристов
    14.06.17 Близ Чернобыльской АЭС открылся первый хостел
    11.04.17 Киевский аэропорт Жуляны не будет работать 11 дней
    13.02.17 В топ-3 направлений прошлого года у россиян - Абхазия, Таиланд и Грузия
    22.12.16 Из Киева в Польшу будет ходить скоростной поезд
    28.06.16 Самые популярные у туристов из России зарубежные страны
    07.06.16 Куда поехать без визы этим летом?
    [an error occurred while processing this directive]