Пельмени в Пьемонте. Важна начинка



    Общеитальянские пельмешки-равиоли обычно представлены в Пьемонте в виде квадратных аньолотти (agnolotti) со стороной примерно 3 см. В меню они нередко проходят как agnolotti dal plin, то есть "с защипом".

    Пельмени в Пьемонте. Важна начинка / Италия
    // anatoly-gendin.livejournal.com

    В каждой отдельно взятой деревне аньолотти готовят по-своему. Но в любом случае тесто должно быть настолько тонким, чтобы просвечивала начинка. Когда-то она в основном состояла из измельченных остатков вчерашней еды. Сейчас начинка в этих пельмешках бывает весьма сложносочиненной. Например, комбинированный фарш готовят из предварительно запеченной телятины, свинины и крольчатины в равных долях, подмешивая к нему еще и лук с морковкой, и сельдерей со шпинатом.

    Ничего удивительного, что результат получается сочный и вкусный; именно поэтому пьемонтские agnolotti довольно часто подают без всякого соуса, это называется A culo nudo, "с голым низом". С другой стороны, под сливочным маслом с шалфеем, да еще присыпанные тертым пармезаном, они еще вкуснее.

    Или представьте себе равиоли с начинкой из крольчатины (Ravioli di coniglio), тушеные в кроличьем рагу. Это вообще очень распространенный прием: не отваривать равиоли в нейтральной воде, а тушить в той среде, откуда взялась и начинка для них. Еще из кулинарного арсенала местных поваров и домохозяек: иногда они добавляют в воду для варки своей пасты немного красного вина, например, Dolcetto.

    Забавно выглядят некоторые рецепты пьемонтских аньолотти: о тесте сказано одной короткой фразой, описывающей пропорцию муки и яиц (например, 350 g di farina, 4 uova), зато про начинку (per il ripieno) подробнейшим образом рассказывает вся остальная страница. Один только перечень необходимых ингредиентов выливается во внушительный список, начиная с точного количества в граммах определенного мяса, колбас или рыбы и заканчивая не менее точным объемом конкретного бульона и вина. Само собой, все нужные пряности, а их может быть больше десятка, перечислены столь же скрупулезно. Собственно рецепт излагает последовательность закладки ингредиентов и тонкости их кулинарной обработки.

    Пельмени в Пьемонте. Важна начинка / Италия
    // anatoly-gendin.livejournal.com

    Некоторые варианты этих пельменей даже называют в честь городов и районов, где они наиболее популярны; основное различие опять-таки в начинке. Так, в районе Casale Monferrato аньолотти обычно начиняют комбинированным фаршем из телятины, говядины, ветчины, яиц и трюфелей, и называются они Agnolotti alla casalese. А вот Agnolotti alla monferrina обычно со свининой. В провинции Асти в Calliano вам предложат традиционные для этих мест аньолотти с ослятиной, в Viariggi - с крольчатиной, а в Cessole свои аньолотти принято подавать без всякого соуса.

    В окрестностях города Tortona в провинции Алессандрия аньолотти поменьше размером, чем обычно, но посочнее - пармезана для начинки там не жалеют, да и отваривают их чаще в бульоне, чем в простой воде. Стандартное сопровождение - сливочное масло и тертый сыр, иногда мясное рагу, а вот на Рождество в этих краях готовят к аньолотти специальный орехово-чесночный соус под названием Ajà.

    Для любителей пищи полегче есть аньолотти вегетарианские (Agnolotti di magro), для их начинки на одну часть шпината берут три части рикотты и одно яйцо. Бывают аньолотти и с рисом внутри, в этом случае его тоже смешивают с зеленью. Знатоки и любители этого жанра очень ценят аньолотти с сыром Robiola di Roccaverano.

    http://anatoly-gendin.livejournal.com/165743.html

    Источник: ru-travel.livejournal.com
    anatoly_gendin
    09/09/2016 16:00


    Мнение туристов может не совпадать с мнением редакции.
    Отзывы туристов, опубликованные на Travel.ru, могут быть полностью или частично использованы в других изданиях, но с обязательным указанием имени и контактов автора.

    Новости из Италии

    14.07.20 Wizzair хочет летать из Петербурга в пять городов Италии и отложила запуск других 9 питерских маршрутов до сентября
    10.03.20 Ватикан закрыт для туристов из-за коронавируса
    25.02.20 "Аэрофлот" полетит летом из Москвы в Римини
    03.02.20 Новые правила выдачи шенгенских виз: что изменилось?
    22.11.19 В Италии ожидается забастовка авиадиспетчеров
    25.10.19 В Венеции открылся роскошный отель
    29.08.19 "Сибирь" будет летать из Москвы в Милан с зимы
    21.06.19 В Европе начинаются летние распродажи
    28.05.19 Аэропорт Милан Linate будет закрыт на три месяца
    24.04.19 Как будут работать консульства и визовые центры в майские праздники
    [an error occurred while processing this directive]