Пятачок из Пурбаха. И гусь под соусом

RSS Обсудить

Поесть в Австрии любят, много и с удовольствием. И приготовить хорошую еду умеют, вкусно и с выдумкой.

// anatoly-gendin.livejournal.com

Совсем недалеко к югу от Вены, австрийской столицы, в федеральной земле Бургенланд находится очень большое, но очень мелкое озеро Нойзидлерзее (Neusiedlersee). Не то, чтобы на его берегу, но с видом на уникальное озеро расположен старинный город Пурбах (Purbach). А в самом его историческом центре есть популярный далеко за пределами Австрии ресторан Gut Purbach. Теперь вы точно знаете, где работает его шеф-повар Макс Штигль (Max Stiegl).

Готовит он исключительно региональную и сезонную еду. Не потому, что это теперь модно, просто считает, что это правильно. А еще герр Штигль известен своими креативными блюдами из субпродуктов. Тушеный свиной пятачок с лепестками хрена - отличный пример из этой серии. Правда, нам показалось, что хрен на этой тарелке был бы более уместен не суховатой широкой стружкой, работающей в данном случае больше как дизайнерский элемент, а в виде соуса. Например, известного в австрийской кухне сочетания тертого хрена с яблочным пюре (Apfelkren), который неизменно подают к венскому тафельшпицу. С другой стороны, шефу виднее, что он хотел сказать именно таким сочетанием ингредиентов.

Кстати, о сезонности. Как известно, в середине ноября Европа отмечает окончание сельскохозяйственных работ. И праздник очень популярный на этот счет имеется, день Св.Мартина 11 ноября. Главное блюдо на этом празднике - гусь во всех мыслимых видах. Вот и в ресторане Gut Purbach в эти дни гусятина на первом плане, сможете выбрать ножку, грудку или еще что-нибудь.

// anatoly-gendin.livejournal.com

Будете в Пурбахе у Макса, не забудьте спросить о дивном соусе, который у него подают к жареному гусю с красной капустой. Никакого секрета он из этого не делает, тут же начнет вам рассказывать все в подробностях про каркас из гусиных костей, который долго отваривают в красном вине. Правда, в этот момент некоторая заминка и произошла: на уточняющий вопрос, что за вино, после мимолетной паузы все-таки поступил откровенный ответ - Cabernet Sauvignon. Но дальше прояснилась и причина такой добродушной откровенности: оказывается, главную роль в процессе создания соблазнительного по аромату и восхитительного по вкусу соуса, который хочется долго-долго есть без всякого гуся, а просто со свежим хлебом, играет некий пресс, в котором все ингредиенты превращаются в однородную массу. Потом с ней еще кое-что происходит, но это уже не так важно, потому что все равно воспроизвести все эти процедуры на вашей кухне решительно невозможно, да и где вы возьмете каркасы таких нажористых гусей из Бургенланда, не говоря уже об уникальном прессе. Короче говоря, проще заехать в славный Пурбах и попробовать знаменитый соус на месте.

В 21 год, то есть в достаточно юном для профессионального повара возрасте, Макс Штигль стал самым молодым в мире шефом, завоевавшим для ресторана в Русте, где он тогда трудился, мишленовскую звезду. На провокационный в своей банальности вопрос - что же надо сделать, чтобы получить такое признание - все еще молодой маэстро ответил быстро, но просто: работать, работать и работать.

http://anatoly-gendin.livejournal.com/157566.html

RSS Обсудить