RSS
Что хочет сказать этот пожилой мужчина в шляпе и подтяжках? Он приглашает нас спуститься в пивной погреб и увидеть собственными руками © глазами бочки, в которых хранится фестивальное пиво! Когда речь заходит о пиве, заставлять себя ждать нехорошо. Прошу под кат!
О каком погребе идёт речь? Я много раз поднимал вопрос пивной культуры в своём ЖЖ, вещал с ауфзесского пивного утра и проводил ликбез в самых распространённых сортах пива.
Сегодня я расскажу о пивном фестивале Форхайма, пивных погребах, в которых хранится это самое праздничное пиво особого сорта, а чтобы любезный читатель не уснул над сухим текстом, я разбавил репортаж фотографиями осеннего леса Келлервальд (Kellerwald), где в разгар лета каждый год проводится тот самый форхаймский пивной фестиваль Аннафест (Annafest). Итак, по первой!
Летом на эой аллее не протолкнуться. Каждый год Аннафест посещает полмиллиона человек!
В выходной осенний день, когда пить пиво на улице уже не доставляет удовольствия, я попал на экскурсию по пивным погребам Форхайма. Экскурсовод, пожилой герр в ковбойской шляпе с заглавного фото рассказывал нам пивную историю города, в процессе чего он много и плоско шутил. Не только плоский юмор, но и диалект, на котором говорил гид, придавали прогулке очень сильный региональный колорит.
Всего в Келелрвальде было построено около 30 погребов. Почти все из них используются во время пивного фестиваля, остаток времени они стоят пустые.
Мы прошлись по району Келлервальд, спустились в две пещеры, а в заключение выпили продегустировали четыре разных вида пива для закрепления материала. В погребе нам рассказали легенду о человеке, которого нечаянно заперли на зиму внутри и нашли лишь перед началом фестиваля в следующем году. Любимая утка экскурсовода, школьники после неё всегда ведут себя послушно и сами стараются не отставать.
Вход в пивной погреб. Все погреба в Келлервальде были вырыты искусственно в мягком песчанике.
В Келлервальде есть десятки разных погребов. В XVIII веке, когда здесь были построены первые погреба, эта местности принадлежала епископу Бамберга. В лесу рядом с Форхаймом он охотился, а в деревне Баммерсдорф неподалёку находился его охотничий домик, дворец Йегерсбург (Jägersburg). Епископ сдавал погреба, находящие в его владениях, в аренду, и тем самым зарабатывал себе на патроны и собак копейку.
Внутри главный коридор разветвляется. Вдоль стен раньше стояли бочки с пивом.
По словам экскурсовода, за раскопки погребов платили натурой, то есть пивом. В те суровые времена, даже несмотря на действие легендарного закона о чистоте пива 1506 года, в большинстве случаев пиво было жестоко некачественным. Любопытно, что варение самого что ни на есть мужского напитка раньше считалось прерогативой женщин. Объяснение этому простое: для приготовления пивного сусла необходимо большое количество энергии, то есть требуется открытый огонь. Из-за опасности городских пожаров огонь разрешалось разжигать только в подвале, специально для этого оборудованном (читать: каменном). Здесь женщины стирали и вываривали бельё, а в свободное время - готовили для своих вторых половинок пиво. Домашнее пиво, как и любая еда, отличалось по вкусу от раза к разу. Стандартов не существовало. Пива пили много, после первого литра вкус роли больше не играл, поэтому пиво делали из низкосортных материалов.
Несколько лет тому назад специальная баварская комиссия установила, что погреба небезопасны для работающих в пивнушках людей, поэтому их закрыли. Лишь несколько из трёх десятков подвалов открыты для туристов сегодня. Те, которые не были укреплены стальнымми балками и в которые не был проведён аварийный свет, к проведению эскускурсий не допускаются.
После всего вышесказанного, епископ платил строителям хорошим, качественным пивом, отстоянном в горной пещере и выполненном в соответствии с законом о пиве. Мужики были рады копать.
Концепция пивного азведения в Келлервальде хорошо видна на этом фото. В подвалах в скале спрятано пиво в бочках, на террасах в тени деревьев пьют пиво.
Форхаймские "келлеры" (по-немецки Keller означает погреб) по назначению давно уже не используются. Смысл "биркеллера" (Bierkeller, пивной погреб) заключался в отстаивании здесь недобродившего пива. В холодной искусственной пещере пиво медленно дозревало и берегло свой аромат до начала фестиваля. К фестивалю пивовары должны были готовиться заранее. Ещё бы, если в одном только этом году на форхаймский пивной фестиваль Аннафест приехало 500 000 любителей пива!
На любом современном пивзаводе находятся цистерны для брожения пива. В наше супертехнологичное время их делают из нержавеющих материалов. Пиво отстаивается, как правило, две недели. По истечении этого времени его разливают в бутылки и развозят по горячим точкам: ларькам, киоскам, паркам, стадионам. На каждом крупном пивзаводе всегда есть железнодорожная ветка, чтобы отправлять пиво дёшево и надёжно по рельсам.
Раньше весь этот процесс был ручным. Пиво варили в чанах, количество хмеля, солода и ячменя определялось на вкус взгляд. Готовое сусло разбавляли с водой, разливали в дубовые бочки и прятали с глаз долой в погреб. В Форхайме (и Эрлангене, к примеру) в самом городе подвалов не было. Пиво прятали в искусственно вырытых пещерах в горах рядом с городом. В Форхайме эта гора так и называется: Kellerwald, лес погребов. Этот лес расположен на окраине города на горе Келлерберг, то есть на погребной горе. Пиво тащили на гору на бычьих упряжках. Для транспортировки пива никогда не использовали лошадей: они отличаются скоростью, а быки - выносливостью. Чтобы преодолеть длинный наклон и поднять пиво на гору, быки предоставляются лучшей альтернативой лошадям.
Здесь когда-то разливали более крепкий алкоголь, чем пиво - немецкий "егерьмайстер".
Подвалы в Келлервальде появились в XVIII веке. В 1803 году Наполеон продал оккупированное епископство Бамберг своему союзнику Баварии. Имущество церкви было национализировано, в том числе и пивные подвалы в Форхайме. Баварская корона не видела особого толка от пивных погребов на окраине королевства, поэтому вскоре после секуляризации продала отобранное у церкви городу. Город Форхайм сдал эти погреба в долгосрочную аренду пивоварням.
Пивнушка "Белый голубь". Внизу расположен подвал, наверху - зона отдыха и рекреации. Во время фестиваля на террасах играют музыканты.
В начале XXI века в Форхайме проживает 30 000 человек. В XIX веке здесь жило 5000 ремесленников и крестьян. На удовлетворение их кулинарных нужд трудилось - внимание! - 29 различных частных пивоварен. Ещё в начале ХХ века на ежегодном пивном фестивале Аннафест каждая городская пивоварня содержала собственный погреб. Первая мировая, гиперинфляция, нацизм, вторая мировая, глобализация, цифровой век - все эти факторы сделали региональное производство пива невыгодной затеей. Из 29 пивзаводов в Форхайме, несмотря на возросшее число населения, осталось лишь 4. Любой форхаймец знает имена всех четырёх действующих пивоварен наизусть, хоть среди ночи разбуди: Недер (Brauerei Neder, 1554 год), Хебенданц (Brauerei Hebendanz, 1579), Айхорн (Brauerei Eichhorn, 1783), Грайф (Brauerei Greif, 1848).
Местное пиво имеет ряд преимуществ. Во-первых, оно производит мелкими партиями, поэтому, как правило, более свежее, чем - не хочу оскорблять конкурентов - тот же "бекс". Во-вторых, региональное пиво варится с учётом локальных вкусов. Франкония славится густым тёмным пивом насыщенно красного цвета с характерным карамельно-горьким вкусом, поэтому форхаймские пивоварни варят, в основном, именно такое пиво.
В-третьих, за качеством местного пива следят строже, чем за вкусом массового продукта, как тот же "бекс" или "туборг". Дело не в директиве Евросоюза о надзоре за качеством пива, а в стоимости провала. Если региональную пивоварню уличат в недобросовестной конкуренции, использовании более дешёвых заменителей, чем указанные на этикетке, или вкус пива попросту испортится, то это пиво перестанут покупать, и предприятие разорится. Примеров разорившихся пивоварен в ХХ веке было достаточно, чтобы убедить оставшихся участников рынка действовать сознательно. Франконское пиво, сваренное в местной пивоварне, держит бренд, несмотря на ценовое давление. Крупные бренды ему не противник.
Туалет в хатке.
На время пивного фестиваля, который в Форхайме назван в честь святой Анны - Аннафест (Annafest - праздник Анны), производители готовят специальный напиток: "келлербир" (Kellerbier, подвальное пиво). Это пиво варится по тому самому рецепту, что и при основании фестиваля 170 лет тому назад. Единственное "но": "келлербир" больше не отстаивается в "келлере", брожение происходит согласно нормативам ЕС в антикоррозийных цистернах. Кстати, вторым названием подвального пива является "лагер" - от немецкого слова lagern, что означает хранить.
Заведение "Кайзеркеллер", "императорский погреб". Но весь технологический прогресс остаётся далеко в стороне от традиций пивного фестиваля, когда вкус, цвет, посуда, мебель и лексикон не изменились с момента зарождения фестиваля. Так, к примеру, на Аннафесте можно заказать "шнит" (Schnitt). Что такое "шнит" - ответит любой франконец, но за пределами Франконии (например, в Гамбурге или Дюссельдорфе) о таком термине не слышали. "Шнит", что переводится с немецкого как "надрез", означает пиво, которое осталось на дне бочки. Отстой, говоря современным русским языком. "Шнит" стоит полцены, его можно заказать в объёме поллитра, в то время как стандартная тара на фестивале составляет 1 литр. "Шнитом" обычно провожают "на коня". И обязательно стучат кулаком по столу перед уходом.
Литр пива на фестивале стоит 5 евро, пара сосисок - 3,50, шницель - что-то в районе 7-8 евро.
В Форхайме очень гордятся дешевизной Аннафеста. И правда, только здесь можно выпить литр пива за 5 евро или скушать шницель за 7 евро. Для Франконии пиво является культовым напитком. Почти в любом меню "зайдла" (Seidla, поллитровый бокал пива) стоит дешевле кока-колы. Дешевле, чем во Франконии, пиво бывает только в Чехии!
Несмотря на то, что погреба больше не используются для дозревания пивных бочек, в них всё ещё хранят пиво во время фестиваля. Когда Келлервальд наводняет полумиллионная толпа пивоманов с семьями и детьми, пиво продают не только у стойки, но и прямо из погреба. Всё остальное время года погреба простаивают пустыми. Иногда в них хранят разный хозяйственный хлам.
В одном из пивных погребов хранится то, что жалко выбросить.
Над каждым из 29 погребов расположена пивнушка. Многие из них носят имена почивших пивоварен. Ныне на Аннафесте представлены не только форхаймские пивовары, но и пивоварни из соседних городов и деревень.
Келлервальд делится на верхнюю и нижнюю части.
Все погреба делятся на верхние и нижние, по расположению относительно уровня моря города. У входа на фестиваль каждый год неизменно работает чёртово колесо. Фестиваль проводится каждый год с 1840 года и длится 10 дней, включая в себя именины святой Анны, 26 июля. Кстати, в Форхайме носить баварский трахт принято куда меньше, чем на других, более крупных и показных пивных гулянках Баварии.
Я собирался подготовить репортаж об Аннафесте ещё в этом году, но, увы, за пивом в компании сотрудников дело до камеры уже не дошло. Пришлось с трудом выбираться из леса и практически на ощупь искать дорогу домой. В тот раз мне было не до фотографий. Может, в другой раз выпью меньше, тогда и пофотографирую.
Я начал с рассказа о небольшой экскурсии по форхаймским пивным погребам, а закончил тем, что поведал всю историю Аннафеста - апогея культурной жизни Форхайма. Келлервальд открыт не только десять дней в году, но и всё остальное время пивные заведения угощают пивом и жарят сосиски. Когда в Форхайме жарко (это бывает редко, но иногда случается), в тени Келлервальда можно укрыться от духоты, остудить пыл холодным свежим пивом, закусить сосиской, свиной рулькой со сладкой капустой или жарким из дикой олениной с картошкой и просто душевно отдохнуть. Почти все погреба работают в летний сезон, но с наступлением холодов прекращают свою деятельность. Несколько заведений продолжают работать и зимой, но они рассчитаны либо на предварительные заказы, либо на небольшое количество гостей. Поздней осенью и зимой сюда мало кто приходит.
Тем красивее Келлервальд именно в это время! Без пьяных лиц, шума аккордеона, визга каруселей и запаха жареного миндаля Келлервальд предстаёт совершенно в другом обличье. Толстый, никем не тронутый слой опавших листьев скрывает под собой дубовые скамейки и столы, незарастающие тропинки к туалетам и сторожит порядок, который заправляет Келлервальдом вот уже 170 лет! Всё для того, чтобы в следующем году, как и в 172-х предыдущих, состоялся шумный, весёлый, сытный, пьяный пивной фестиваль. До встречи в следующем году - на следующем Аннафесте!
Спасибо бутылочке тёмного пива Риттмайер из Халлерндорфа (Brauerei Rittmaier, Hallerndorf) за помощь в написании репортажа.
Любознательные могут также ознакомиться с моим репортажем из Ауфзесса - мировой общине-рекордсмене по количству пивоварен на душу населения. Больше о Форхайме, Франконской Швейцарии и Германии - по ссылкам!
30/11/2012 12:44
Материалы по теме
- Страны: Германия
- Отзыв о поездке: Рождественская ярмарка в замке Кронбург (Бавария), ноябрь 2012
- Отзыв о поездке: Октоберфест 2012. Пивные реки в море веселья, сентябрь 2012
Отзывы туристов, опубликованные на Travel.ru, могут быть полностью или частично использованы в других изданиях, но с обязательным указанием имени и контактов автора.