Сырная ферма в итальянском Пьенца



    Небольшой городок Пьенца славится не только красотой и многовековой историей, но и производством самого известного вида сыра - пекорино. Пекорино ди Пиенца - сыр, на протяжении веков воплотивший вкус земли и традиции одной из самых красивых долин в Тоскане - Валь де Орча. Это один из наиболее ценных из всех тосканских сыров, имеющий древнейшие корни ещё со времён этрусков, которые занимались его приготовлением.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Создатели этого сыра любят похвастаться своим продуктом, ведь он сделан из натурального овечьего молока по особой технологии. Отсюда, кстати, и название (с итальянского слова "пекора" - овца).

    Ферма Pianporcino, на которую мы сегодня заглянем, единственная в регионе, где производят, перерабатывают и продают знаменитый и уникальный "пекорино ди Пиенца" прямо на месте. Здесь готовят несколько видов сыра с разной выдержкой - от одного месяца до полугода.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Все сырные головки круглой, приплюснотой формы, покрытые разноцветной корочкой (цвет от светло-жёлтого до красноватого определяет выдержку сыра). Длительность выдержки определяет сорт и вкус продукта. Сыр пекорино имеет три основные разновидности:

    - Pecorino Fresco - свежий сыр, не более 30 дней со дня изготовления. Имеет мягкую сырную корочку и очень деликатный вкус.

    - Pecorino Semi-Stagionato - полувыдержанный сыр около 2-х месяцев. Преобладание сладкого, но очень ароматного вкуса.

    - Pecorino Stagionato - выдержанный сыр от 2-х до 4-х месяцев. Имеет тёмную сырную корку и насыщенный, пикантный вкус.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    При входе на производство ощущается сильный запах молочной марли. Мне он очень знаком из детства, когда я каждое лето гостила у бабушки в деревне. А у бабули всегда было внушительное хозяйство: две коровы, поросята, куры и минимум десяток овечек )). Частенько приходилось помогать доить корову и процеживать молоко через марлю, у которой со временем образовался стойкий молочный запах.

    На ферме у Джузеппе около 1000 овец, привезённых из Сардинии, они считаются лучшими овцами в регионе. Дают по литру молока ежедневно. Специальным доильным аппаратом за один раз доят 48 овец, дойка дважды в день - в 5 утра и 5 вечера.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Когда собирается определённое количество молока, приступают к процессу приготовления сыра. Для ускорения свёртываемости белка и отделения сыворотки добавляют сычужный фермент, который берут из желудка ягнят. После процесса стерилизации, которая длится две секунды, круглую сетчатую форму заполняют массой; сквозь сито вся лишняя жидкость уходит. Затем посыпают сверху солью, оставляют на 12 часов, моют сыр и отправляют в подвал на хранение.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Оставшуюся жидкость варят при 80°С, при сворачивании белков получается нежнейшая рикота (с итал. "сваренный"). Получается, что рикота - это не сыр и не творог, это особый продукт, получаемый только при создании сыра. После охлаждения рикоту прессуют в формы, наклеивают этикетку и отправляют в магазин. Из ста литров молока получается 10кг рикоты, а из ста литров молока - 20кг сыра. Вот такая занимательная арифметика.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Через две недели на сыре образуется плесень - это знак качества. После месяца плесенью покрывается вся сырная головка. Отмывают её концентрированной томатной пастой, каждые два месяца процесс повторяется. Через пять месяцев мы можем наблюдать уже привычный светло-коричневый оттенок.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Местный рацион овец напрямую влияет на вкус и количество молока, а значит на качество сыра. На ферме используют только органические корма для животных - сено, гречиху, ячмень, бобы. Не используют антибиотики и другие фармацевтические препараты.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    После ознакомления с процессом производства сыра, начинается самая приятная часть - дегустация. Нам предоставили на пробу 8 сортов (от primo sale - только что просоленного) до более выдержанного. В молодом сыре всегда жидкости больше, в выдержанном её почти нет. Выдержанный считается легче для желудка, а значит более полезным.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    В качестве добавок к сыру используют красный перец, трюфели, оливковое масло и всевозможные травы. После этого процесс брожения продолжается. Для аромата на дно кладут листья каштана, ореха, винограда, сено и выдерживают ещё несколько месяцев.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    После дегустации моим фаворитом оказались выдержанные с приправами: трюфелями и листьями грецкого ореха с ярко-выраженным вкусом. Искала в сырных лавках только такие.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    Особых условий хранения сыр не требует, идеальный вариант - подвальное помещение, где t° ниже 15°С и влажность 80%, завёрнутый в хлопчатобумажную ткань. Если хранить в холодильнике, то сначала завернутые в пергаментную бумагу, затем в плёнку. Если образуется немного плесени, можно просто соскрести её ножом. Помнится, кто-то расказывал случай, когда по незнанию выбросили сыр с благородной голубой плесенью, подумав, что он сильно испортился.В отличие от итальянцев многих северных районах, тосканцы не признают беспорядок в еде со своим сыром. Его часто используют не в качестве ингредиента какого-то блюда, а как самостоятельную еду, иногда с небольшим количеством местного мёда (например, каштанового) или фруктовым джемом. Это невероятное вкусовое сочетание можно назвать настоящим деликатесом. Также его едят бобами, колбасными изделиями, макаронами и запивают местным вином. Агротуризм - одно из бурно развивающихся направлений туризма в Италии. На ферму Pianporcino можно приехать на экскурсию с дегустацией любому желающему: узнать процесс производства, попробовать разные виды сыра, выбрать свой и купить понравившийся в местном магазинчике.

    Сырная ферма в итальянском Пьенца / Италия
    // olgasukhova.livejournal.com

    До встречи ещё где-нибудь!

    Источник: ru-travel.livejournal.com
    olgasukhova
    17/06/2016 15:00


    Мнение туристов может не совпадать с мнением редакции.
    Отзывы туристов, опубликованные на Travel.ru, могут быть полностью или частично использованы в других изданиях, но с обязательным указанием имени и контактов автора.

    Новости из Италии

    19.02.18 "Аэрофлот" летом будет чаще летать из Москвы в Болонью
    16.02.18 В Неаполе откроется обновленный парк развлечений Edenlandia
    13.02.18 Полиция просит туристов быть бдительнее в аэропорту Рима
    29.01.18 Italo откроет высокоскоростную линию Турин - Милан - Венеция
    26.01.18 Новый чартер из Екатеринбурга в Италию
    24.01.18 Тариф дня: Москва - Рим у "Сибири" - от от 3059 рублей
    23.01.18 Alitalia возобновит второй рейс Рим - Москва чуть раньше
    22.01.18 Тариф дня: Москва - Милан у Meridiana - от 3771 рубля
    19.01.18 10 марта туристы смогут бесплатно переночевать в мини-отелях Италии
    Франция - самая популярная у туристов страна мира
    [an error occurred while processing this directive]