Курчавая блондинка. Венгерская мангалица

RSS Обсудить

Разнообразные блюда из свинины вообще характерны для мадьярской кухни. Но ведь и свинина бывает разной, и венгры это хорошо знают.

// anatoly-gendin.livejournal.com

Свиньи особой породы с певучим именем мангалица (Mangalica) выглядят не совсем обычно. Светлая щетина у них не прямая, а в завитушках; особой курчавости она достигает на ушах, что придает животному какой-то ухоженный и даже праздничный вид. Ближе к зиме эта щетина становится гуще и жестче, так что свинки не мерзнут, даже прогуливаясь по снегу.

И мясо, и сало этих животных содержит гораздо меньше холестерина, чем у обычных свиней, поэтому и стараются местные рестораторы включить в свое меню хотя бы одно-два блюда из мангалицы. Потребители обычно не вдаются в наукообразные подробности, им достаточно знать, что эти продукты содержат "правильные жиры". Особенно удачным получается такое мясо при готовке на гриле, оно более сочное по сравнению с обычным благодаря уникальным жировым прослойкам.

Специалисты возводят происхождение этой породы к 30-м годам XIX века в результате скрещивания сербских и венгерских свиней, чьи потребительские характеристики по отдельности были не слишком удачны. Вторая мировая война и последовавшие геополитические катаклизмы чуть не сгубили мангалицу как гастрономическое явление.

Дело в том, что разводить ее - дело хлопотное и дорогое. Лучше всего эти животные развиваются при свободном выпасе, совсем как испанские свинки в районах производства знаменитого хамона. Не случайно, кстати говоря, в последнее время разведением мангалицы в Венгрии заинтересовались именно испанские производители хамона, что по-своему тоже свидетельствует о ценности этой породы и способствовало ее возрождению.

// anatoly-gendin.livejournal.com

В социалистический период развития Венгрии индустриальный усредненный общепит с ориентацией на дешевое мясо и растительные масла для готовки фактически не оставлял мангалице достойного места на продуктовом рынке. Зато сейчас разнообразные продукты из мяса и сала животных этой породы стали весьма популярными и даже по-хорошему модными.

Справедливости ради следует отметить, что белая мангалица - не единственный вариант в этой нише. Черная версия смотрится более брутально, эта разновидность когда-то была распространенной в западной части страны. Бывает даже розовая мангалица - представили себе картинку?

Будете в Будапеште, обязательно пройдитесь по тамошнем рынкам и прикупите себе колбаски или шкварок из мангалицы. Или баночку топленого жира. Отличные и вкусные сувениры, к тому же очень типичные для современной венгерской гастрономии.

RSS Обсудить