Сырные штучки. Пьемонтский вариант



    Город Бра (Bra) в пьемонтской провинции Кунео (Cuneo) издавна славился как важный центр сырного производства в Италии. Вполне естественно, что один из местных сыров назвали в его честь.

    Сырные штучки. Пьемонтский вариант / Италия
    // anatoly-gendin.livejournal.com

    Классический сыр Bra делают из коровьего молока, полученного в течение одного дня (утренней и вечерней дойки), добавляя иногда небольшое количество овечьего или козьего молока. В готовом виде плоский сырный цилиндр диаметром около 30 см и высотой 7-9 см весит от 6 до 8 кг. Мягкая разновидность этого сыра - Bra Tenero (минимальная выдержка 45 дней) - получила престижный статус защищенного наименования DOP 1 июля 1996 г. одновременно с сезонным сыром Bra d'Alpeggio, который производят только с июня по октябрь в горах, где животные находятся на летних альпийских пастбищах.

    Более выдержанный (не менее 6 месяцев) вариант Bra Duro часто натирают в салаты или при запекании чего-нибудь в качестве региональной альтернативы более известным у нас сырам семейства Grana.

    В этой же провинции Кунео можно встретить и оригинальный сырный продукт с несколькими созвучными названиями, видимо, диалектными - Bris, Bruss, Brussu, Bruz, Bruzzu, Buzzu, Bross. На самом деле это даже и не сыр в классическом его понимании, а остроумный способ использования остатков других сыров, характерный для экономной крестьянской жизни в горах.

    В итальянских гастрономических справочниках специально обращают внимание пользователей: как бы ни назывался этот продукт, его делают не из молока, а из других сыров самого разного происхождения - коровьих, овечьих или козьих. Их натирают или нарезают маленькими кусочками, тщательно разминают, складывают в стеклянную или керамическую посуду и добавляют немного свежего молока, запуская тем самым процесс вторичной ферментации. Процесс небыстрый, так как происходит все это в прохладном месте. Более того, в определенный момент ферментация специально останавливается, вы не поверите, крепким алкоголем - обычно граппой, которая всегда под рукой. После этого сырная масса дозревает уже в новой среде и готова к употреблению примерно через два месяца. По цвету она бывает разной, в зависимости от исходного сырья: от чисто белого до желтоватого и даже зеленоватого.

    Этот пастообразный вторичный сыр по обыкновению намазывают на хлеб или обжаренные кусочки поленты, но никогда не используют как кулинарный ингредиент при приготовлении какой-то другой еды. Таким же образом получается сыр Cachat в долине Valle Stura провинции Кунео, но его делают только из козьего сыра и козьего молока.

    Сырные штучки. Пьемонтский вариант / Италия
    // anatoly-gendin.livejournal.com

    Разновидность этой технологии применяется в районах производства сыра Robiola. Его нарезают крупными кусками, складывают в стеклянную или керамическую посуду, добавляют несколько стручков острого перца, посыпают молотым черным перцем и заливают все той же граппой или сухим белым вином, а сверху - еще и оливковым маслом, после чего выставляют на несколько дней в прохладное место, время от времени перемешивая (деревянной ложкой - это важно!). Затем будущий деликатес переносят в помещение с комнатной температурой. Дойдет до консистенции густого крема - готов к употреблению.

    http://anatoly-gendin.livejournal.com/143473.html

    Источник: ru-travel.livejournal.com
    anatoly_gendin
    19/01/2017 17:00


    Мнение туристов может не совпадать с мнением редакции.
    Отзывы туристов, опубликованные на Travel.ru, могут быть полностью или частично использованы в других изданиях, но с обязательным указанием имени и контактов автора.

    Новости из Италии

    15.11.17 Тариф дня: Петербург - Милан у "России" - 4769 рублей
    В Италии открывается тематический парк еды
    09.11.17 "Сибирь" будет летать из Петербурга в Пизу
    26.10.17 Во Флоренции открылся роскошный отель
    24.10.17 В ноябре туристы смогут посетить частные дворцы Рима
    По Сицилии - на винном поезде
    17.10.17 Во Флоренции запретят покупать товары с рук
    16.10.17 "Тайную вечерю" можно будет увидеть по вечерам
    05.10.17 В ближайшие месяцы - скидки на европейские проездные InterRail
    04.10.17 Римский Колизей откроет для публики верхний уровень
    [an error occurred while processing this directive]